La cucina indiana |
da Nord a Sud
Come ci sono una miriade di dialetti e più religioni professate, così la cucina indiana è molto varia e differente da regione a regione rispecchiando in questo modo la diversità culturale dell’India. Non esiste un piatto nazionale, bensì una varietà di piatti regionali. Molti dei principi dietetici si rifanno ai testi sacri dell’Ayurveda, che regolano il dosaggio e l’uso delle spezie. Si dice che un indiano può, attraverso l’assaggio di un piatto, dire origine, religione e casta del cuoco.
I brahmini, per esempio, cioè i membri della prima delle quattro caste, mangiavano carne solo in determinate regioni, di solito nel Bengala, mentre altrove erano strettamente vegetariani. La popolazione di religione musulmana non mangia carne di maiale, mentre la stragrande maggioranza degli indiani, indù, non mangia carne bovina. L’occupazione musulmana prima e l’Impero Inglese poi, hanno giocato la loro parte. Ma è soprattutto con le invasioni militari e lo sviluppo del commercio estero che si modificano i costumi alimentari: dal Portogallo vengono le ricette dei vindaloo, dalla Grecia quelle dei Kebabs e dalla Turchia i pilaf. Il riso è il principale alimento dell’Est e del Sud, mentre nel resto del paese è il frumento ad avere il ruolo più importante nell’alimentazione. Il pesce fa parte della dieta quotidiana dell’Est ed è nel Nord dell’India, vale a dire il Panjab, il Kashmer, l’Uttar Pradesh e la regione di Dheli, che prevalgono carne e volatili. Nel Sud i piatti devono il loro particolare sapore ai prodotti locali, quali la noce di cocco, il tamarindo e le foglie di curry. Nella cucina del Nord, viene molto usato lo yogurt, non si usano molte salse, e si tende a mangiare molta carne grigliata. Si usa molto la cottura al ghee, un tipo di burro chiarificato. Nello stato del Punjab è nato il tandaoori, uno dei piatti più noti della cucina indiana, carne marinata accompagnata da salse allo yogurt. Il Kashmir è famoso per le sue carni e i piatti molto speziati, ed è qui che viene prodotto il peperoncino che si usa nel paese. Molto noto sempre in questa regione, il wazwan, è un banchetto di 24 portate che ha come ingrediente principale l’agnello.
Al Sud la cucina è principalmente vegetariana. Molto diffuso l’uso di legumi e cereali, il riso che arricchisce le molteplici salse che vengono utilizzate. Lo stato di Karnakata, è il paradiso del pesce. In questa regione, la terza settimana d’Agosto hanno luogo i “grandi mela”, ovvero grandi feste, per la celebrazione della fine del monsone, e per la “noce di cocco” considerato ‘l’albero della ricchezza’. La cucina nello stato del Tamil Nadu, tipicamente vegetariana è a base di tamarindo e curcuma.
Nello stato del Maharashtra, la cui capitale è Bombay, si può gustare una delle cucine più ricche della tradizione indiana. Moltissimi gli ingredienti che vengono usati, moderato l’uso delle spezie, si coltivano cipolle, arance, lime, lichees e miglio.
In quella che invece è la zona del Golfo del Bengala, dove c’è il delta del Gange, al confine con il Bangladesh la cucina è a base di pesce e verdura.
Ospitalità e buone maniere
L’India è molto conosciuta per la sua ospitalità. È consuetudine che anche chi abbia poco, condivida con lo straniero quel poco che ha. L’usanza vuole che il primo piatto di ogni pasto venga portato ai piedi dell’albero sacro in onore alla Dea Shiva. Il saluto tradizionale indiano, il namaskar, è fatto con le mani giunte portate davanti al petto. Per quanto riguarda le regole da seguire durante i pasti, si usa tendenzialmente mangiare con la mano destra. Non viene utilizzata la sinistra poiché è considerata la mano impura. Gli indiani che vengono dal nord tendono a mangiare usando la punta delle prime tre dita, l’opposto degli indiani del sud. È il pane a fare da ‘posata’ e le portate vengono servite tutte insieme. Questo pasto dove tutto è servito contemporaneamente si chiama, thali, e il nome deriva dal piatto in cui si serve il cibo. Nel nord questo piatto è di differente materiale a seconda della ricchezza della famiglia, quindi acciaio, rame o argento. Al sud si tende ad usare foglie di banano. I katori, sono invece le ciotole di terracotta dove si mettono le salse. Il pane è molto importante nella cucina indiana perché per l’appunto funge anche da utensile, molto spesso viene prima della cottura cosparso con cipolla tritata e semi. Uno dei più noti è il naan, una pane della tribù sikh del Punjab, che è un pane lievitato e ricorda molto la nostra pizza. Il pane lievitato è di origine islamica perché il vero pane indiano non lo è. Il naan, si cuoce in un forno tandoor, si cosparge di semi di papavero o sesamo e si può anche farcire con carne, formaggio o curry di verdure.
Il roti, e il rumali, sono due tipi di pane grigliato. Molto famoso anche il poori, un pane fritto che si mangia di norma nella regione del Bengala.
La cucina più famosa esportata all’estero è quella tandoori, della regione del Punjab, divisa tra Pakistan e India. È una cucina magra, che utilizza per lo più il tandoor, un forno speciale in terracotta interrato nel suolo. I piatti più noti sono il pollo tandoori e il pesce tandoori, che è però una creazione di Mumbai.
Cosa non manca mai e cosa aspettarsi…Spezie & Sapori!
Una cena indiana si presenta subito molto diversa da una cena europea! Come accade in quasi tutte le cucine asiatiche, anche in India non c’è una rigida separazione delle portate: a differenza dell’uso occidentale, che prevede antipasti, primi, secondi, etc, sulla tavola indiana tutto viene servito contemporaneamente, dolci compresi. Sostanzialmente, mentre da noi c’è un succedersi preordinato di piatti, in India le vivande vengono servite tutte insieme ed ognuno le mescola secondo il proprio gusto. Così può accadere di trovarsi davanti qualche piatto dal sapore piccante e speziatissimo, accanto a un dolce della tradizione indiana, come il meetai, un trionfo di burro e yogurt. Dunque, dolce e piccante insieme, zucchero e spezie: nulla di più distante, nel modo occidentale di concepire la cucina, ma in India gli ingredienti si amalgamano, si fondono, in un equilibrio impossibile eppure stabile, gradevole, affascinante.
Il cibo deve essere ben cotto, ma conservare fragranza e consistenza.
Il riso deve essere cucinato al dente, e i chicchi devono rimanere separati.
Un ruolo essenziale nella cucina indiana è rivestito dalle spezie. Quello che viene comunemente chiamato curry non è un’unica polvere con questo nome, ma una sapiente miscela di spezie, che varia da regione a regione, da piatto a piatto e di cui spesso ciascuna cuoca ha una propria ricetta. Per un indiano quindi curry significa un piatto che deve essere definito ulteriormente come agnello, pollo, pesce, manzo, ecc. Stesso discorso vale per i masala, ovvero misture di spezie usate per profumare e aromatizzare gli alimenti. Per fare un buon masala è necessario procurarsi i semi occorrenti, che poi verranno macinati assieme ad aglio, zenzero o altri ingredienti. Il Garam masala è, per esempio, un condimento aggiunto al piatto all’ultimo momento, spesso subito prima di servirlo e può essere prodotto macinando una tazza di semi di cardamomo verde, una tazza di semi di cumino e 1/3 di tazza di chiodi di garofano. Si mescola e si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.
Secondo la tradizione, non si bevono bevande alcoliche durante i pasti e il tè rimane la bevanda per eccellenza. Il più rinomato è il Darjeeling, che prende il nome dall’omonima località di montagna.
In ultimo, la cucina indiana non offre solo un godimento per il suo palato, ma dona anche immensa gioia alla vista, con la sua infinita gamma di splendente solarità, ed all’olfatto, essendo la cucina più profumata del mondo.
Qualche piatto tipico... le ricette
GARAM MASALA
Il Garam Masala o più semplicemente Masala è una mistura di spezie presente in quasi tutti i piatti indiani. E’ bene precisare da subito che non esiste una ricetta “vera” di Masala ma moltissime combinazioni legate al gusto personale del cuoco che, con il proprio Masala, firma il sapore del piatto. Potete sperimentare nuove combinazioni di ingredienti e rapporti tra essi per creare il vostro masala personale oppure acquistarne una confezione in un negozio di gastronomia indiana od orientale. Un ultimo suggerimento: se preparate il Masala da voi fatelo volta per volta piuttosto che conservarlo in barattolo perchè, al momento dell’uso, sarà molto più fragrante ed aromatico.
Ingredienti
Pepe nero: 4 parti
Semi di coriandolo: 4 parti
Semi di cumino: 3 parti
Chiodi di garofano: 1 parte
Semi di cardamomo: 1 parte
Cannella: 1 parte
Preparazione
Pestate in un mortaio o macinate tra loro tutti gli ingredienti. Vi ricordo che i semi di cardamomo devono essere sgusciati per separare i veri semi dal baccello legnoso che li contiene (e che sembra il seme).
CHAPATI
Il Chapati è il più tipico pane indiano; si tratta sostanzialmente di una galletta di farina di frumento integrale (Ata) non lievitata e cotta sulla piastra e a fuoco vivo. Se non si dispone dell’originale farina indiana, è possibile utilizzare una nostra farina integrale oppure della normale farina “0” o ancora una miscela delle due.
Il procedimento per la realizzazione delle chapati è abbastanza semplice.
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Glossario delle spezie più utilizzate
La cucina indiana è senza dubbio la più speziata del mondo. Questa è la terra d’origine del pepe, della cannella e del cardamomo. Da tempo immemorabili chiodi di garofano, noce moscata, macis, zenzero, curcuma e cumino, coltivati in India e nelle regioni vicine, sono ingredienti fondamentali in tutte le tradizioni regionali dell’area. Si stenta a credere che il peperoncino, abbondante soprattutto nei piccantissimi piatti dell’area meridionale, abbia fatto la sua comparsa in India soltanto nel secolo XVI.
CANNELLA: aromatizza piatti di carne, riso, frutta secca.
CARDAMOMO: si trovano tre tipi di semi, verdi, neri e bianchi, utilizzati sia interi che macinati.
CHIODI DI GAROFANO: aromatizzano, carni, riso e frutta secca.
PEPERONCINO PICCANTE: usato in polvere, intero, fresco ed essiccato, sott’aceto, in moltissime preparazioni. CORIANDOLO: utilizzato in semi, in polvere o in foglie. Queste ultime vengono usate come il nostro prezzemolo. Di facilissima coltivazione; è sufficiente mettere un po’ di semi interi in un vasetto di terra e dopo breve tempo si formeranno le foglie.
CUMINO: usato sia in semi, il cui gusto è più aromatico, che in polvere.
CURCUMA O HALD: radice di una piccola pianta, venduta in polvere, di colore giallo, simile allo zafferano.
FIENO GRECO: dall’aroma forte, serve per vari masala. Usato soprattutto per il curry industriale e nella medicina ayurvedica.
FINOCCHIO: serve per insaporire i cibi cotti (i semi) o le insalate e le verdure cotte a vapore (le foglie tritate).
MACIS: più delicata della noce moscata (ne è l’involucro) è più che altro usata come medicinale.
SEMI DI PAPAVERO: servono per addensare e per profumare carni e risi.
SENAPE: i semi, sia gialli, sia neri - piccanti i primi, di sapore agro i secondi - vengono utilizzati in alcuni masala e altre preparazioni.
ZENZERO: la radice fresca si utilizza tritata o a fette. Essiccato e in polvere è meno forte.
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